Je li jesti sirove ribe sigurno i zdravo?

Postoji nekoliko praktičnih razloga zašto ljudi kuhaju ribu prije nego što jedu, umjesto da ga jednostavno poslužuju sirovi.

Najvažnije, kuhanje ubija bakterije i parazite koji mogu uzrokovati bolest.

Ipak, neki ljudi preferiraju teksturu i okus sirove ribe. Posebno je popularan u Japanu kao dio jela kao sushi i sashimi.

Ali koliko je sigurna sirova riba? Ovaj članak pregledava rizike i prednosti.

Vrste sirove riblje posude

Sastojci od sirove ribe rastu u popularnosti. Evo nekoliko primjera:

• Sushi: Kategorija japanskih jela, sushi se odlikuje kuhanom, vinegarednom rižom i raznim drugim sastojcima, uključujući sirovu ribu.
• Sashimi: Još jedno japansko jelo koje se sastoji od sitne sitne ribe ili mesa.
• Poke: Havajska salata koja se tradicionalno sastoji od komada sirove ribe koje su začinjene i pomiješane s povrćem.
• Ceviche: Lagano marinirana jela od morskih plodova popularna u Latinskoj Americi. Obično se sastoji od sirove ribe izliječene sokom limuna ili limete.
• Carpaccio: U Italiji je uobičajeno, carpaccio je jelo izvorno sastavljeno od sitno rezanih ili pounded sirove govedine. Izraz također može obuhvaćati slična jela koja se sastoje od drugih vrsta sirovog mesa ili ribe.
• Koi pla: Sjeveroistočno jelo koje se sastoji od sitno sjeckane sirove ribe pomiješane s sokom od limete i raznih drugih sastojaka, uključujući umak od riba, češnjak, pile, bilje i povrće.
• Soused haring: Marinirani sirovi haring koji je uobičajen u Nizozemskoj.
• Gravlax: Nordijsko jelo od sirovih lososa izliječeno u šećeru, soli i kopra. Tradicionalno se jede umakom od senfa.

Ova su jela važan dio kulture hrane diljem svijeta.

Sažetak: Sirova riba je glavni sastojak različitih jela iz cijelog svijeta, uključujući sushi, sashimi i ceviche.

Parazitske infekcije od sirove ribe

Parazit je biljka ili životinja koja hrani drugog živog organizma, poznatog kao domaćin, bez ikakvih naknada.

Dok neki paraziti ne uzrokuju očite akutne simptome, mnogi mogu dugoročno uzrokovati ozbiljnu štetu.

Parazitske infekcije kod ljudi su glavni zdravstveni problem u mnogim tropskim zemljama. Mnogi od njih prenose zaraženom pitkom vodom ili nepravilno kuhanom hranom, uključujući sirovu ribu.

Međutim, možete smanjiti taj rizik kupnjom sirove ribe od pouzdanih restorana ili dobavljača koji su ih ispravno obrađivali i pripremali.

Ispod je pregled nekih od glavnih parazitskih bolesti koje se mogu prenijeti ljudima nakon jela sirove ili nezamrvene ribe.

Liver Flukes

Flukovi jetre su obitelj parazitskih flatwormova koji uzrokuju bolest poznatu kao opisthorchiasis.

Infekcije su najčešće u tropskim regijama Azije, Afrike, Južne Amerike i Istočne Europe (1).

Istraživači procjenjuju da oko 17 milijuna ljudi širom svijeta, najviše u jugoistočnoj Aziji, pod utjecajem opisthorchiasis.

Flukovi jetre odraslih žive u jetri zaraženih ljudi i drugih sisavaca, gdje se hrane krvlju. Oni mogu uzrokovati povećanu jetru, infekciju žučnih kanala, upalu žučnog mjehura, žučni kamenci i rak jetre (2).

Glavni uzrok opisthorchiasis čini se da konzumira sirove ili nepravilno kuhane ribe. I neoprane ruke i prljave površine pripreme hrane i posuđe također imaju ulogu (3, 4).

Tapeworms

Riblje tračnice prenose se ljudima koji jedu sirovu ili nezreli slatkovodnu ribu ili morsku ribu koja se mrijeste u slatkovodnim rijekama. To uključuje i losos.

Oni su najveći parazit poznat da zaraziti ljude, dostižući dužinu do 15 metara. Znanstvenici procjenjuju da do 20 milijuna ljudi može biti zaraženo širom svijeta (5, 6).

Iako ribe trakavice često ne uzrokuju simptome, mogu uzrokovati bolest poznatu pod nazivom diifilobotrijaza.

Simptomi difillobotrijaze su obično blagi i uključuju umor, nelagodu želuca, proljev ili zatvor (7).

Tapeworms također mogu ukrasti znatne količine hranjivih tvari iz domaćina, posebice vitamina B12. To može pridonijeti niskim razinama ili nedostatku vitamina B12 (8).

Roundworms

Parazitske okruglice mogu uzrokovati bolest nazvanu anisakiasis. Ti crvi žive u morskoj ribi, ili ribama koje provode dio života u moru, poput lososa.

Infekcije su najčešće u regijama u kojima se riba često jede sirova ili lagano ukiseljena ili slana, uključujući Skandinaviju, Japan, Nizozemsku i Južnu Ameriku.

Za razliku od mnogih drugih parazita koji se prenose ribom, Anvikiri ne mogu dugo živjeti u ljudima.

Pokušavaju razbiti u crijevni zid, gdje se zaglavi i na kraju umre. To može uzrokovati tešku imunološku reakciju koja dovodi do upale, bolova u trbuhu i povraćanja (9, 10).

Anisakiaza također može uzrokovati imunološke reakcije čak i ako su crvi već mrtvi kada se riba jede (11).

Druga obitelj parazitske okruglice može uzrokovati bolest poznatu kao gnathostomiasis (12).

Ti crvi se nalaze u sirovoj ili nezamrznoj ribi, peradi i žabama u jugoistočnoj Aziji, Latinskoj Americi, Indiji i Južnoj Africi. Međutim, infekcija je rijetka izvan Azije.

Glavni simptomi su bolovi u trbuhu, povraćanje, gubitak apetita i groznica. U nekim slučajevima može prouzročiti oštećenja kože, osip, svrbež i oticanje (13).

Ovisno o tome gdje se u tijelu domaćina migriraju parazitske ličinke, infekcija može uzrokovati ozbiljne probleme u raznim organima.

Sažetak: Redovito jedenje sirove ribe povećava rizik od parazitskih infekcija. Mnogi paraziti koji se prenose ribom mogu živjeti u ljudima, iako su mnogi od njih rijetki ili se nalaze samo u tropima.

Bakterijske infekcije

Još jedan razlog zbog kojeg se riba kuha je rizik od trovanja hranom.

Glavni simptomi trovanja hranom uključuju uznemireni trbuh, mučnina, povraćanje i proljev.

Potencijalno štetne bakterije otkrivene u sirovoj ribi uključuju Listeria, Vibrio, Clostridium i Salmonella (14, 15, 16).

Jedna studija iz SAD-a pokazala je da je oko 10% uvezenih sirovih plodova mora i 3% domaćih sirovih plodova mora pozitivno za Salmonella (17).

Međutim, za zdrave ljude, rizik od trovanja hranom od jesti sirove ribe je općenito mala.

Osobe s slabim imunološkim sustavom, kao što su starije osobe, mala djeca i pacijenti s HIV-om, više su osjetljivi na infekcije. Te skupine s visokim rizikom trebaju izbjegavati sirovo meso i ribu.

Osim toga, trudnice se često savjetuju protiv jedenja sirove ribe zbog opasnosti od infekcije Listeria, što može uzrokovati smrt fetusa.

Trenutno, oko 12 u svakih 100 000 trudnica zaraženo je u SAD-u (18).

Sažetak: Drugi rizik povezan s jedenjem sirove ribe je trovanja hranom. Osobe s slabim imunološkim sustavom trebaju izbjegavati jesti sirovo meso i ribu.

Sirove ribe mogu sadržavati veće količine onečišćujućih tvari

Postojeći organski zagađivači (POPs) su toksični, industrijski proizvedeni kemikalija, kao što su poliklorirani bifenili (PCB) i polibromirani difenilni esteri (PBDE).

Poznato je da akumuliraju POP-ove ribe, osobito uzgojene ribe, poput lososa. Čini se da je uporaba kontaminiranih ribljih glavnih krivaca (19, 20, 21).

Veliki unos ovih zagađivača povezan je s kroničnim bolestima uključujući rak i dijabetes tipa 2 (22, 23).

Jedna studija pokazala je da je količina POPs-a oko 26% manje u kuhanom lososu u usporedbi s sirovim lososom istog tipa (24).

Toksični teški metali, kao što je živa, također su zdravstvena briga. Druga studija je pokazala da je količina bioaccessible žive bila 50-60% niža u kuhanoj ribi nego u sirovom ribom (25).

Način na koji to radi nije sasvim jasan, ali čini se da je povezan s gubitkom masnoća iz fileta riba tijekom kuhanja.

Iako bi kuhanje ribe moglo biti učinkovito za smanjenje izloženosti mnogim kontaminantima, možda neće raditi na svim onečišćivačima (26).

Sažetak: Kuhanje riba čini se da smanjuje razinu određenih kontaminanata, uključujući PCB, PBDE i živu.

Koje su prednosti jedenja sirove ribe?

Postoji nekoliko zdravstvenih prednosti za jesti sirove ribe.

Prvo, sirova riba ne sadrži kontaminante koji nastaju kada se riba prži ili na žaru. Na primjer, riba kuhana pod visokim vrućinama može sadržavati različite količine heterocikličkih amina (27).

Opservacijske studije su povezale visok unos heterocikličkih amina s povećanim rizikom od raka (28).

Drugo, prženje ribe može smanjiti količinu zdravih omega-3 masnih kiselina, poput eikozapentaenska kiselina (EPA) i dokozaheksenska kiselina (DHA) (29, 30).

Ukratko, određeni aspekti prehrambene kvalitete mogu se pogoršati kada se riba kuha.

Osim toga, postoje i druge pogodnosti za jesti sirove ribe koje nemaju nikakve veze s zdravljem. Ne treba kuhati štedi vrijeme, a uvažavanje sirovih ribljih jela pomaže u očuvanju kulturne raznolikosti.

Sažetak: Sirova riba ne sadrži kontaminante koji mogu nastati tijekom procesa kuhanja. Također može pružiti više razine određenih hranjivih tvari, poput dugolančanih omega-3 masnih kiselina.

Kako smanjiti rizike sirove ribe

Ako uživate u ukusu i teksturi sirove ribe, postoji nekoliko načina na koje možete smanjiti rizik od parazitskih i bakterijskih infekcija.

• Samo jesti sirovu ribu koja je smrznuta: Zamrzavanje ribe tjedan dana na -4 ° C (-20 ° C), ili 15 sati na -31 ° F (-35 ° C), je učinkovitu strategiju za ubijanje parazita. Ali imajte na umu da neki zamrzivači kućanstva možda neće biti dovoljno hladno (31).
• Pregledajte vašu ribu: Ispitivanje ribe vizualno prije nego što je jedete je također koristan, ali može biti nedovoljno jer su mnogi paraziti teško uočiti.
• Kupujte od uglednih dobavljača: Obavezno kupujte ribu od pouzdanih restorana ili ribljih dobavljača koji su ih pohranili i uredili.
• Kupite hladnu ribu: Kupujte samo ribu koja se hladi ili se nalazi ispod poklopca na debelom ledu leda.
• Osvježite svježim mirisom: Nemojte jesti ribu koja miriše kiselom ili pretjerano sumnjivom.
• Ne držite svježu ribu predugo: Ako ne zamrzavate svoju ribu, držite je na ledu u hladnjaku i jedite ga u roku od par dana od kupnje.
• Nemojte ostavljati ribu predugo: Nikada ne ostavljajte ribu iz hladnjaka dulje od jednog ili dva sata. Bakterije se brzo razmnožavaju na sobnoj temperaturi.
• Operite ruke: Očistite ruke nakon rukovanja sirovom ribom kako biste izbjegli kontaminiranje hrane koju ćete poslije nositi.
• Očistite kuhinju i posuđe: Posuđe za kuhanje i površine za pripreme hrane također treba pravilno očistiti kako bi se izbjegla križna kontaminacija.

Dok zamrzavanje ne ubije sve bakterije, zaustavlja njihov rast i smanjuje njihov broj (32).

Iako mariniranje, brinjanje ili hladno pušenje može smanjiti broj parazita i bakterija koje sadrže, ove metode nisu posve pouzdane za prevenciju bolesti (33).

Sažetak: Najbolji način da se riješite parazita u sirovoj ribi jest zamrzavanje na najmanje -4 ° F (-20 ° C) najmanje sedam dana. Zamrzavanje također zaustavlja rast bakterija, ali ne ubije sve bakterije.

Bottom Line

Jedenje sirove ribe povezano je s većim rizikom od parazitskih infekcija i trovanja hranom. Međutim, možete minimizirati rizik slijedeći nekoliko jednostavnih smjernica.

Za početak uvijek kupujte ribu od renomiranih dobavljača.

Dodatno, sirova riba treba prethodno smrznuti, jer će se zamrzavati na -4 ° F (-20 ° C) tjedan dana trebaju ubiti sve parazite.

Spremite odmrznutu ribu na ledu u hladnjaku i jedite je za nekoliko dana.

Slijedeći ove smjernice, možete uživati ​​u sirovoj ribi i kod kuće iu restoranima uz minimalan rizik za vaše zdravlje.