Mirišući Naš put do Tastier Foods

Volite slatke poslastice i deserte, ali zabrinuti ste zbog onoga što bi mogli učiniti vašim arterijama i struku.

Ali kada odaberete hranu koja je napravljena s nižim količinama šećera, soli i masti, razočarani ste okusom.

AdvertisementAdvertisement

Što možete učiniti?

Rješenje koje uključuje vaš osjećaj mirisa može biti na putu.

Thomas-Danguin, Centar za ponašanje okusa i hranjenja - u Dijonu, Francuska, predstavio je ove rezultate danas na Nacionalnom sastanku ACD-a (252. Američko kemijsko društvo (ACS) & Izložba.

Okus vs. zdravlje

U 2009. Thomas-Danguin i njegovi kolege prvi su predložili upotrebu aroma za kompenzaciju zbog gubitka okusa u low-salt hrani.

Korištenje uređaja za praćenje mirisnih spojeva u hrani izolirali su nekoliko prirodnih aromatičnih molekula koje bi se mogle koristiti za prevaru mozga u vjerovanje da neka hrana sadrži više masti, šećera ili sol nego što zapravo rade.

Kad ljudi otkriju da hrana koja je napravljena sa smanjenom količinom soli, masti i šećera nije dovoljno ukusna, dodao je, dodati će sol, šećer ili maslac - i "cilj je potpuno propušten. "

AdvertisementAdvertisement

" Potrošači se upotrebljavaju za određenu razinu okusa u poznatom proizvodu i okusuju razliku kada se aroma smanji. Na taj način oni mogu pronaći riformulirani proizvod nezasitnim i ne konzumiraju ga - čak i ako znaju da je zdraviji ", rekao je Thomas-Danguin.
Pročitajte više: Pronađite činjenice o našem mirisu mirisa »
Prolazeći test mirisa

Aromi igraju središnju ulogu u našoj percepciji hrane.
Oglas
Ako pričvrstite nosnice dok jedete, rijetko ćete kušati bilo što. Ta činjenica je razlog zašto znanstvenici hrane koriste kemijske aromate, eterična ulja i botaničke ekstrakte kako bi poboljšali okus hrane i pića.

Mnogi ljudi, međutim, nakon prvog kušanja ovih namirnica, izbjegavaju ih jer ne vole svoj neobičan ili neugodan ukus.

AdvertisementAdvertisement

Većina ljudi zna da je zdravije jesti hranu s manjim količinama problematičnih aditiva.
"Ali to su vrlo sastojci koji čine mnoge namirnice koje nam se sviđaju tako ukusne", rekao je Thomas-Danguin. "Smatramo da bi arome mogle pomoći nadoknaditi smanjenje masti, šećera i soli u zdravoj hrani i učiniti ih privlačnima." 999 Znanstvenici su tražili način izoliranja molekula aroma povezanih sa slatkim okusima. Oni su stvorili pionirski uređaj nazvan Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT) koji su koristili izum zajedno sa olfactoscanom, koji daje kontinuirani tok arome kroz cijev na nos nosa.
Pročitajte više: Nećete biti lako smanjiti sol u našoj prehrani.

Senzorske sjednice

Više od 10 godina Thomas-Danguin i njegovi kolege proveli su sat vremena, senzorni istraživački sastanci s pločicama, svaki sa 60 sudionici od 18 do 65 godina AdvertisementAdvertisement

Subjekti su udahnuli arome od pravih voćnih sokova preko olfaktoskasa dok su znanstvenici izolirali molekule iz soka s GC-OAT-om, a zatim su ih jednom uveli u olfactoscan kada e.

Dok su ispitanici mirisali svaku od tih smjesa, pitali su ih je li miris pridonio njihovoj percipiranoj slatkoći voćnog soka.
Preliminarni rezultati sugeriraju da bi ova nova tehnika mogla jednog dana pomoći proizvođačima hrane stvoriti zdravije proizvode bez gubljenja okusa, mirisa ili teksture izvornika, rekao je Thomas-Danguin.
Kada kušate hranu, vaša osjetila doživljavaju miris, okus i teksturu kroz fiziološki različita osjetila. Thierry Thomas-Danguin, Centar za ukus i hranjenje ponašanja

Kako molekule aromatskih trik mozga?

"Tri kemijska čula u oro-nazalnoj šupljini su olfaction (osjećaj mirisa koji aktiviraju mnoge nestabilne spojeve), osjetljivost na okus (čira, slana, slatka, kisela, gorka, umami) i trigeminalna osjetljivost (trnci, vruće), "rekao je Thomas-Danguin. "Oni se kombiniraju u mozgu, zahvaljujući tzv. Multimodalnom procesu integracije, kako bi oblikovali perceptivni objekt zvan" okus ". "Okus hrane je kombinacija mirisa, okusa i trigeminalnog osjeta. "
Francuski istraživači pokazali su da mozak može nadoknaditi gubitak okusa s aromom.
Thomas-Danguin je u ranijim istraživanjima pokušao dokazati da ako se pravilna aroma dodaju u točnu količinu određene hrane mozak se može zavarati u percepciji da hrana sadrži više masti, šećera ili sol.

"Ovo je postupak temeljen na pamćenju", rekao je Thomas-Danguin. "Povezuje se sa sintetskim kodiranjem aroma hrane kao okusom. Kada kušate hranu, vaša osjetila doživljavaju aromu, okus i teksturu kroz fiziološki diferencirane osjetila, a vaš mozak integrira sve ove osjetilne informacije u jedinstveni senzorni 'objekt' ili reprezentaciju povezanu s izvorom hrane. "

Pročitajte više: Većina Amerikanaca konzumira previše soli»
Hamming up
Evo kako je aroma šunke poboljšala okus kremširanja.

Znanstvenici su koristili flan, puder, napravljen u slojevima koji su imali različite količine arome i soli soli. Otkrili su da kad su subjekti udahnuli arome arome, iako nisu sadržavali sol, shvatili su da je krema pomlađena.

Neki sudionici čak su pomislili da je jedna varijanta kremšnine - izrađena od arome šunke i soli koja se neravnomjerno raspodjeljuju u slojevima - okusila isto kao i tradicionalni način, s 40 posto više soli.

"Kad jednom vidite aromu, vaš mozak rekonstruira cijeli objekt tako da možete doznati o njegovoj veličini okusa ili teksture", rekao je Thomas-Danguin. "Pokazali smo da ako stavite aromu slanine u prehrambeni proizvod sa smanjenom količinom soli," očekivana "slanost pridonosi ukupnoj percepciji soli, tako da može nadoknaditi smanjenje soli. To je poboljšanje slanosti, ili OISE, učinak mirisa. "

" Istraživanje percepcije hrane je važno ", rekao je Thomas-Danguin. "Otkrivamo i isprobavamo nove strategije koje mogu pomoći da kompenzirate, na osjetilni i simpatični način, za smanjenje soli, šećera i masnoća - kako na industrijskoj razini tako i kod kuće. „