Skraćivanje: Dobro ili loše?

Skraćivanje je vrsta masti koja se koristi u kuhanju i pečenju.

Obično se proizvodi od hidrogeniranog biljnog ulja i ima dugu povijest uporabe u američkim kuhinjama koje datiraju početkom 1900-ih.

Međutim, skraćivanje je pale u korist posljednjih nekoliko desetljeća zbog visokog trans masnog sadržaja. Iz tog razloga većina prehrambenih tvrtki preformulira svoje proizvode kako bi postali bez trans-masti.

Dakle, trebate li i dalje izbjeći skraćivanje? Ovaj članak pregledava istraživanje, objašnjava što je skraćivanje i kako to utječe na vaše zdravlje.

AdvertisementAdvertisement

Što je skraćivanje?

Pojam "skraćivanje" tehnički se odnosi na bilo koju vrstu masti koja je čvrsta na sobnoj temperaturi. To uključuje maslac, margarin i lardo.

Skraćivanje može biti bilo životinjska mast ili biljno ulje, već skraćenje od djelomično ili potpuno hidrogeniranog biljnog ulja danas je češće.

Skraćivanje je najčešće izrađeno od biljnih ulja poput soje, pamučnog sjemena ili rafiniranog palminog ulja koje su prirodno tekuće na sobnoj temperaturi.

Međutim, kemijska struktura ulja se mijenja kroz proces koji se naziva hidrogeniranje. To uzrokuje da ulja postanu čvršća, stvarajući gustu teksturu koja skraćuje dobro za specifične vrste kuhanja i pečenja.

Također omogućuje skraćivanje da bude vrlo polica-stabilna i pohranjena na sobnoj temperaturi.

Zbog skraćivanja jedinstvenih svojstava, najčešće se koristi u pečenju kolača i za prženje. Postoji mnogo različitih marki, ali Crisco je najpoznatiji brand u SAD-u.

Bottom Line: Skraćivanje je vrsta masti koja se koristi za pečenje i prženje. Izraz se sada gotovo uvijek odnosi na skraćivanje od biljnog ulja.

Zašto ljudi koriste skraćivanje?

Skraćivanje se koristi za posebne namjene u kuhanju i pečenju.

Tijekom normalnog miješanja i pečenja, glutenne žlice pšeničnog brašna protežu se i formiraju matricu. To daje pečenim proizvodima poput kruha žvakastu, rastezljivu teksturu.

Ali kada se masnoća, kao što je skraćivanje, izrežemo u brašno prije pečenja, ona prekriva glutenske niti, sprečavajući ih da se produljuju i oblikuju tvrdu matricu.

Skraćuje gluten i stvara nježan, kratki, mrvljiv ili prljav proizvod. Ovo je mjesto gdje skraćivanje dobiva svoje ime, ali sve vrste čvrste masti također mogu služiti ovoj svrsi.

Međutim, skraćivanje biljaka je jeftinije i stabilnije od ostalih vrsta skraćivanja poput maslaca ili slanine. Također je veći u masnoći od maslaca, tako da proizvodi mekšu, glatku i nježniju tijesto.

Ipak, neki ljudi preferiraju maslac jer ima bogatiji okus i proizvodi čvršći i krupniji proizvod. Dakle, koja je masnoća superiorno za pečenje u stvari ovisi o teksturi i okusu koji vam se sviđa.

Skraćivanje se tradicionalno upotrebljava u kolačima kao što su kolačići, korice, kolači ili glazura.

Također se često koristi za prženje jer ima visoku točku topljenja i više je topline od ulja. To rezultira stvaranjem manje nepoželjnih spojeva u masti i također daje konačni proizvod koji je manje masni.

Bottom Line: Skraćivanje se koristi za pečenje kako bi se kolači nježna tekstura. Mnogi ljudi koriste skraćivanje jer je jeftiniji, veći u masti i stabilniji od ostalih vrsta masti.

AdvertisementAdvertisementMarketing

Nutricionističke činjenice o skraćivanju

Za razliku od maslaca ili margarina, koji sadrži oko 80% masti, skraćivanje je 100% masti.

Stoga je vrlo visoka u kalorijama i ne sadrži ugljikohidrate ni proteine. Također sadrži vrlo malo vitamina i minerala (1).

Na primjer, žličica (13 grama) skraćivanja može sadržavati:

Kalorije: 113
Ukupna masti: 12. 7 grama
Nezasićena mast: 8. 9 grama
Zasićena masnoća: 3. 2 grama
Trans masnoća: 1. 7 grama
Vitamin K: 8% RDI

Međutim, važno je napomenuti da su mnoge nove formulacije skraćivanja bez trans-masti. Ovi skraćivanja zamjenjuju trans masti s nešto većim količinama zasićenih i nezasićenih masti.

Bottom Line: Za razliku od nekih drugih vrsta masnoća, skraćivanje sadrži 100% masti. Stoga je vrlo visoka u kalorijama i niskim količinama hranjivih tvari.

Skraćivanje može sadržavati trans masti

Budući da je izum hidrogenacije, skraćivanje je napravljeno od djelomično hidrogeniranog biljnog ulja.

Hidriranje pretvara tekuće biljno ulje u krutu smjesu bombardiranjem ulja vodikovim atomima. To mijenja kemijsku strukturu ulja od uglavnom nezasićenih do uglavnom zasićenih.

Zasićene masti imaju ravnu, glatku molekularnu strukturu. Stoga se čvršće povezuju. Kad ulje bude potpuno hidrogenirano, postaje vrlo teško.

Kada je ulje samo djelomično hidrogenirano, ipak je nešto mekano i ima kremastu, širljivu teksturu. Iz tog razloga, vrhunska tekstura djelomično hidrogeniranih biljnih ulja ih čini idealnim skraćivanjem.

Nažalost, djelomična hidrogenizacija također stvara umjetne masti trans, koje imaju ozbiljne negativne učinke na zdravlje.

Trans masti povećavaju rizik od bolesti srca, smrti od srčanih bolesti, srčanog udara i moždanog udara. Oni također podižu razinu "loših" kolesterola, snižavaju vaš "dobar" kolesterol i uzrokuju upalu i otvrdnjavanje vaših arterija (2, 3, 4, 5).

Trans masti također mogu otežati komunikaciju vaših stanica, narušavajući funkcije vašeg živčanog sustava i utječu na mozak i psihološko zdravlje (6).

Iz tih razloga, od 2006. godine, FDA je zahtijevala sve oznake hrane za popis trans masnih sadržaja (3).

Posljedično, većina prehrambenih tvrtki preformulira svoje proizvode kako bi uklonila sve ili većinu trans masti. Većina skraćenica sada se oglašava kao trans-bez masti.

Međutim, trenutni zakoni o označavanju otežavaju otkriti ima li hrana još uvijek trans masti.To je zato što ako hrana sadrži manje od 0,5 grama trans masti po poslu, može se navesti kao 0 grama.

Da biste saznali je li vaše skraćivanje sadrži trans masti, pročitajte popis sastojaka. Ako sadrži djelomično hidrogenirano biljno ulje, onda sadrži trans masti.

Bottom Line: Skraćivanje je tradicionalno napravljeno s djelomično hidrogeniranim biljnim uljem. Djelomična hidrogenacija stvara glatku, širljivu teksturu, ali također proizvodi štetne trans masti.

AdvertisementAdvertisement

Skraćivanje je visoko obrađeno

FDA je 2015. godine odlučila da trans masti više nisu "općenito prihvaćene kao sigurne" zbog zdravstvenih rizika koje predstavljaju. Stoga su prehrambene tvrtke do sredine 2018. godine uklonile sve djelomično hidrogenirana ulja iz svojih proizvoda (7).

Odluka FDA-e, kao i sve veća svijest javnosti o opasnostima trans masti, prisilila je tvrtke da pronađu alternative parcijalno hidrogeniranim uljima.

Većina skraćivanja već su bez trans masti, a sada su napravljena kombinacijom potpuno hidrogeniranog palminog ulja i sojinog ulja.

Kad se ulja potpuno hidrogeniziraju, potpuno se mijenjaju od nezasićenih masti do zasićenih masti, tako da se trans masne mase ne proizvode. Ipak, puna hidrogenacija rezultira vrlo tvrdom masnoćom koja više nema mekanu, širljivu teksturu.

Zbog toga se potpuno hidrogenirana ulja obično miješaju s tekućim uljem u procesu koji se zove interferifikacija, što rezultira teksturama koja se može širiti.

Nedostatak trans masti u novijim receptima znači da ti skraćivanja ne sadrže iste zdravstvene rizike kao tradicionalni skraćivanje koje sadrže trans masti.

Ipak, zdravstveni učinci interijeraiziranih masti još uvijek su uglavnom nepoznati. Tamo jednostavno nije bilo dovoljno istraživanja kako bi znali kako ove masti utječu na srce i metaboličko zdravlje dugoročno (7).

Nekoliko studija kod štakora pokazalo je da visoke razine interesterificiranih masti imaju negativne učinke na lipide u krvi. Međutim, ti učinci nisu vidljivi kada se te masti jedu u većini normalnih količina (8).

Samo vrijeme i više istraživanja mogu reći kako interijera zasićene masti doista utječu na zdravlje.

Ipak, skraćivanje je još uvijek vrlo obrađeno i obično se koristi samo za prženu hranu ili kolače s visokim udjelom masti i šećera.

Stoga, iako je u redu uživati u povremenim tretmanima, dobro je ograničiti vašu upotrebu skraćivanja u cjelini.

Bottom Line: Većina vrsta skraćivanja je preformulirana kako bi bila bez trans-masti. Međutim, skraćivanje je još uvijek visoko obrađeno i zdravstveni učinci novih metoda još uvijek nisu poznati.

Oglas

Alternative za skraćivanje

Osim ograničavanja unosa hrane koja sadrži skraćivanje, možete zamijeniti skraćivanje s drugim alternativama u receptima.

Maslac

Maslac je vjerojatno najpopularnija alternativa skraćivanju. Mnogi ljudi zapravo vole maslac zbog bogatog okusa koji dodaje.

Neki ljudi neodlučno upotrebljavaju maslac jer je prirodno visok u zasićenoj masti, koji sadrži oko dva puta više od skraćivanja.

U prošlosti, zdravstveni stručnjaci tvrde da je zasićena masnoća hrane povezana s većim rizikom od srčanih bolesti (9).

Međutim, nekoliko nedavnih znanstvenih recenzija nije pronašlo tu vezu. Postoje i neki dokazi da prirodne trans masti koja se nalaze u mliječnim proizvodima mogu čak imati neke prednosti za metabolizam i zdravlje srca (4, 9, 10).

Stoga je maslac prikladna alternativa skraćivanju u većini receptura. Samo budite svjesni da voda u maslacu može stvoriti nešto drugačiju teksturu od skraćivanja.

Objasniti maslac, koji sadrži vrlo malo vode, također je dobra alternativa.

Uklanjanje ulja ili kokosa

Kokosovo i nerafinirano palmino ulje su prirodno visoke u zasićenoj masti, što ih čini čvrstim na sobnoj temperaturi.

Ova čvrsta, širljiva tekstura znači da su jednostavne zamjene za skraćivanje.

Mnoge marke sada prodaju alternativne skraćenja od čistog palminog ili kokosovog ulja, što može zamijeniti skraćivanje u omjeru 1: 1.

Dodatno, kokosovo ulje može imati neke zdravstvene prednosti.

Ali ove opcije nisu bez nedostataka. Kokosovo ulje može davati namirnicama okus ili okus kokosa. I palmino ulje je došlo pod vatru jer žetva ima negativne učinke na okoliš.

Ostali biljni uljevi

Većina biljnih ulja je visoko u nezasićenim i višestruko nezasićenim mastima, što uzrokuje tekućinu na sobnoj temperaturi. Zato su oni samo dobar izbor za recepte koji zahtijevaju rastopljenu skraćenicu.

Neki dokazi pokazuju da zamjena zasićenih masnoća u prehrani s nezasićenim masnoćama može smanjiti rizik od bolesti srca (2).

Međutim, neke vrste biljnih ulja također su bogate omega-6 masnim kiselinama, koje većina ljudi već troši daleko previše (2).

Nadalje, važno je osigurati da temperatura kuhanja ne prelazi dimnu točku ulja koju koristite.

Kada neka ulja postanu pregrijan, oni proizvode štetne spojeve koji imaju negativne učinke na zdravlje. Neka biljna ulja su dobar izbor za kuhanje, dok drugi nisu. Pogledajte ovaj članak za više informacija o tome koja ulja su najbolji za kuhanje.