Kako je umak od soje napravljen i za vas je loš?

Umak od soje je vrlo okusan sastojak od fermentiranih soje i pšenice.

Potječe iz Kine i koristi se u kuhanju više od 1 000 godina.

Danas je to jedan od najpoznatijih soje u svijetu. To je ključni sastojak u mnogim azijskim zemljama i široko se koristi diljem svijeta.

Način na koji se proizvodi može značajno varirati, uzrokujući značajne promjene u okusu i teksturi, kao i zdravstveni rizici.

Ovaj članak istražuje kako se proizvodi soja i njegove potencijalne zdravstvene rizike i prednosti.

AdvertisementAdvertisement

Što je umak od soje?

Umak od soje je slana tekućina koja se tradicionalno proizvodi fermentiranjem soje i pšenice.

" prije više od 3 000 godina. Slični proizvodi razvijeni su u Japanu, Koreji, Indoneziji i diljem jugoistočne Azije. Prvo je došao u Europu tijekom 1600-ih kroz nizozemski i japanski trgovanje (1,2).

Riječ "soja" dolazi od japanske riječi za umak od soje, "shoyu". "U stvari, soja je nazvana od soje (1).

Regionalne vrste umaka od soje mogu imati različite količine tih sastojaka, što rezultira različitim bojama i okusima.

Sažetak

Umak od soje je slani miris proizveden fermentacijom soje i pšenice. Nastala je u Kini i sada se proizvodi u mnogim azijskim zemljama.

Kako se izrađuje? Mnoge različite vrste umaka od soje su dostupne. Oni se mogu grupirati na temelju njihovih metoda proizvodnje, regionalnih varijacija, razlika u boji i okusu.

Tradicionalna proizvodnja

Tradicionalni umak od soje napravljen je sojevima soje u vodi i prženje i drobljenje pšenice. Zatim se soja i pšenica pomiješaju s kalupom za uzgoj, najčešće

Aspergillus

i ostave za dva do tri dana da se razvije. Zatim se dodaju voda i sol, a cijela mješavina ostaje u fermentacijskom spremniku pet do osam mjeseci, iako neke vrste mogu trajati dulje. Tijekom fermentacije, enzimi iz kalupa djeluju na proteine ​​soje i pšenice, postupno ih razgrađuju u aminokiseline. Škrobovi se pretvaraju u jednostavne šećere, zatim fermentiraju u mliječnu kiselinu i alkohol.

Nakon završetka procesa starenja smjesa se položi na tkaninu i pritisne kako bi se oslobodila tekućina. Ova tekućina potom je pasterizirana kako bi se uklonile sve bakterije. Konačno, to je u boci (3, 4).

Visokokvalitetni umak od soje koristi samo prirodnu fermentaciju. Ove sorte često se označavaju "prirodno proizvedene."Popis sastojaka obično sadrži samo vodu, pšenicu, soje i sol.

Sažetak

Tradicionalni umak od soje napravljen je mješavinom soje, prženog pšenice, plijesni i slane vode, koja je od pet do osam mjeseci. Rezultirajući kaša tada se pritisne, a tekućina za umaku od soje se pasterizira i puni u bočicu.

Kemijska proizvodnja Kemijska proizvodnja je mnogo brža i jeftinija metoda izrade soje umaka. Ova metoda je poznata kao kiselinska hidroliza i može proizvesti soja umak za nekoliko dana umjesto mnogo mjeseci.

U tom procesu soje se zagrijavaju do 80 ° C i pomiješaju s klorovodičnom kiselinom. Ovaj proces razgrađuje proteine ​​u soje i pšenici.

Međutim, dobiveni produkt je manje atraktivan u smislu okusa i mirisa, budući da nedostaju mnoge tvari proizvedene tijekom tradicionalne fermentacije. Stoga se dodaje dodatna boja, okus i sol (4).

Osim toga, ovaj proces proizvodi neke nepoželjne spojeve koji nisu prisutni u prirodno fermentiranom umaku od soje, uključujući neke karcinogene (2).

U Japanu, soja umak koji se pere u čistom kemijskom procesu ne smatra soja umakom i ne može biti označen kao takav. Međutim, može se miješati s tradicionalnim umakom soje kako bi se smanjili troškovi.

U drugim zemljama, kemijski proizvedeni soja umak može se prodati kao-je. To je često vrsta umaka od soje koju ćete naći u malim paketićima s uzimanjem jela.

Oznaka će navesti "hidrolizirani protein soje" ili "hidrolizirani biljni protein" ako sadrži kemijski proizvedeni soja umak.

Sažetak

Kemijski proizvedeni umak od soje izrađuje se hidrolizom proteina soje s kiselinom i toplinom. Ova metoda je brza i jeftina, ali rezultirajući umak od soje okusa slabije, sadrži neke toksične spojeve i može zahtijevati dodatne boje i okuse.

Regionalne razlike U Japanu postoji mnogo različitih vrsta soja umaka.

Tamni soja umak:

Također poznat kao "koikuchi shoyu", ovo je najčešći tip koji se prodaje u Japanu i inozemstvu. Crveno je smeđa i ima snažnu aromu (2, 3, 5).

• Lagani soja umak: Također se zove "usukuchi", to je napravljeno od više soje i manje pšenice, a ima lakši izgled i blažu aromu (2, 3, 5).
• Tamari: Proizvedeno uglavnom od soje s 10% ili manje pšenice, nema arome i tamnije je u boji (3, 5).
• Shiro: Gotovo samo s pšenicom i vrlo malo soje, vrlo je svijetlo boje (3).
• Saishikomi: Izrađen razbijanjem soje i pšenice enzimima u otopini neiscrpljenog umaka od soje umjesto slane vode. Ima težak okus, a mnogi uživaju kao umak za umak (2, 3, 5).
• U Kini, tamari-style soja samo soja umak je najčešći tip. Međutim, danas je moderniji način proizvodnje najčešći. Sojino brašno i pšenično mekinje fermentirani su samo tri tjedna umjesto nekoliko mjeseci. Ova metoda rezultira vrlo različitim okusom u usporedbi s tradicionalno proizvedenim umakom od soje (2, 3, 6).

Kineski soja umaci često su navedeni kao "tamno" ili "svjetlo" na engleskom. Tamni soja umak je deblji, stariji i slađi i koristi se u kuhanju. Lagani soja umak je tanji, mladi i slani, a češće se koristi u umacima umakanja.

U Koreji najčešći tip umaka soje sličan je tamnom koikuchi tipu u Japanu.

Međutim, tu je i tradicionalni korejski soja umak zvan hansik ganjang. Proizvedeno je samo od soje i uglavnom se koristi u juhu i povrću (3).

U zemljama jugoistočne Azije kao što su Indonezija, Malezija, Filipini, Singapur i Tajland najčešće se proizvodi umak u tamarijskom stilu, ali postoji mnogo lokalnih varijacija (2).

Ostale vrste uključuju umake zgušnjene šećerom, kao što su kecap manis u Indoneziji ili one s dodanim okusima, kao što je umak od soje od škampi u Kini.

Sažetak

Postoji velika raznolikost umaka od soje diljem Azije, svaka sa različitim sastojcima, okusima i aromama. Najčešći tip je japanska tamna sojina, zvan koikuchi shoyu, koji je načinjen od prirodno fermentiranog pšenice i soje.

AdvertisementAdvertisementMarketing Sadržaj hranjivih sastojaka umaka od soje

Ispod je prehrambena podjela za 1 žlicu (15 ml) tradicionalno fermentiranog umaka od soje (7). Kalcijev:

8

Ugljikohidrati:

• 1 gram Masti:
• 0 grama Protein:
• 1 gram Natrij:
• 902 mg < To ga čini visoko u soli, pružajući 38% preporučenog dnevnog unosa (RDI). Dok umak od soje ima relativno veliku količinu proteina i ugljikohidrata po volumenu, to nije značajan izvor onih hranjivih tvari. Osim toga, procesi fermentacije, starenja i pasterizacije rezultiraju vrlo složenom smjesom više od 300 tvari koje pridonose aromi, okusu i boji soje umaka (3,4).
• To uključuje alkohole, šećere, aminokiseline poput glutaminske kiseline, kao i organske kiseline kao što je mliječna kiselina (3,4). Količine tih tvari značajno se mijenjaju ovisno o osnovnim sastojcima, vrsti kalupa i načinu proizvodnje (3, 4).

To su ti spojevi u soja umaku koji su često povezani s njegovim zdravstvenim rizicima i prednostima.

Sažetak

Umak od soje je visoko u soli, što daje 38% RDI u 1 žlicu. Sadrži više od 300 spojeva koji pridonose okusu i aromi. Ti spojevi mogu također biti povezani s rizicima i prednostima zdravlja.

Koji su zdravstveni rizici?

Zdravstvene poteškoće su često podignute u odnosu na umak od soje, uključujući njezin sadržaj soli, prisutnost spojeva koji uzrokuju rak i specifične reakcije na komponente kao što su MSG i amini.

To je visoko u natrijumu Umak od soje je visoko natrij, obično poznat kao sol, što je bitno hranjivim tvarima koje vaše tijelo treba da funkcionira ispravno.

Međutim, visoki unos natrija povezan je s povišenim krvnim tlakom, osobito kod ljudi osjetljivih na soli i može pridonijeti riziku od bolesti srca i drugih bolesti kao što je rak želuca (8, 9, 10, 11).

Zapravo, smanjenje unosa natrija rezultira skromnim smanjenjem krvnog tlaka i može biti dio strategije liječenja za osobe s visokim krvnim tlakom (12, 13, 14, 15).

Međutim, nije jasno ako redukcija izravno smanjuje učestalost srčanih bolesti kod zdravih ljudi (13, 16, 17, 18).

Većina dijetalnih organizacija preporučuje unos od 1, 500-2, 300 mg natrija po danu, s ciljem smanjenja rizika od visokog krvnog tlaka (12, 19, 20, 21).

Jedna žlica umaka od soje pridonosi 38% postojećeg RDI. Međutim, istu količinu soli soli u tablici bi doprinijela 291% RDI za natrij (7, 22).

Za one koji žele smanjiti unos natrija, razvijene su vrste soja s reduciranjem soli, koje sadrže do 50% manje soli nego izvorni proizvodi (2).

Unatoč visokom sadržaju natrija, soja umak i dalje se može uživati ​​kao dio zdrave prehrane, pogotovo ako ograničavate obrađenu hranu i uglavnom konzumiraju svježu, cjelovitu hranu s puno voća i povrća.

Ako ograničavate unos soli, pokušajte sa smanjenom količinom soli ili jednostavno upotrijebite manje.

Sažetak

Umak od soje je visoko natrij, koji je povezan s povećanim rizikom od visokog krvnog tlaka. Međutim, ona je niža u natriji od stolne soli, a dostupne su i natrij-reducirane sorte. Umak od soje može biti uključen kao dio zdrave prehrane bogate cjelovitom hranom.

može biti visoko u MSG

Monosodium glutamate (MSG) je sredstvo za pojačavanje okusa. Nađeno je prirodno u nekoj hrani i često se koristi kao dodatak hrani (23).

To je oblik glutaminske kiseline, aminokiseline koja značajno doprinosi umami okusu hrane. Umami je jedan od pet osnovnih okusa u hrani, često se nalazi u onome što se naziva "ukusna" hrana (24, 25). Glutaminska kiselina se prirodno proizvodi u umaku od soje tijekom fermentacije i smatra se da je značajan doprinos njegovom ukusnom okusu. Osim toga, MSG se često dodaje kemijski proizvedenom umaku od soje kako bi se pojačao svoj okus (2, 5, 26, 27).

Godine 1968. MSG je postao povezan s fenomenom poznatima kao "sindrom kineskog restorana". Simptomi uključuju glavobolje, ukočenost, slabost i palpitiranje srca nakon pojave kineske hrane, koja je često velika u MSG-u (23, 24).

Međutim, pregled svih dosadašnjih studija za MSG i glavobolje za 2015. nije pronašao značajne dokaze koji bi ukazivali na to da MSG uzrokuje glavobolje (23, 24, 28).

Dakle, prisutnost glutaminske kiseline ili čak dodanih MSG u umaku od soje vjerojatno nema razloga za zabrinutost.

Sažetak

MSG i njegov slobodni oblik, glutaminska kiselina, važan su dio privlačnog umami okusa soje. Iako MSG je nekoć mislila da uzrokuje glavobolje, nedavne recenzije sugeriraju da to nije slučaj.

Može sadržavati tvari koje uzrokuju rak

Skupina toksičnih tvari pod nazivom klorpropanol može se proizvesti tijekom prerade hrane, uključujući proizvodnju soje umaka.

Jedna vrsta, poznata kao 3-MCPD, nalazi se u kiselom hidroliziranom biljnom proteinu, koji je tip proteina koji se nalazi u kemijski proizvedenom umaku od soje (29, 30).

Životinjske studije su otkrile 3-MCPD da bude otrovna tvar. Utvrđeno je da oštećuju bubrege, smanjuju plodnost i uzrokuju tumore (29, 30). Zbog ovih problema, Europska unija postavila je granicu od 0,02 mg 3-MCPD po kg (2,0 lbs) soje umaka. U SAD-u granica je veća kod 1 mg po kg (30, 31, 32).

To je jednak zakonskom ograničenju od 0. 032-1. 6 mcg po žličici soje umaka, ovisno o tome gdje živite.

Međutim, posljednjih godina, istraživanja uvoza soje od soje diljem svijeta, uključujući SAD, Veliku Britaniju, Australiju i Europu, znatno su pronašla proizvode iznad granica, s najviše 1. 4 mg po žlici (876 mg po kg), što rezultira povlačenjem proizvoda (30, 31, 33).

Sveukupno je sigurnije odabrati prirodno fermentirani umak od soje, koji ima puno niži nivo ili bez 3-MCPD.

Sažetak

Kemijski proizvedeni umak od soje sadrži toksičnu tvar nazvanu 3-MCPD. Širom svijeta, bilo je više podsjećanja na proizvode od soje koji prelaze sigurno granice tvari. Najbolje je da se držite prirodno fermentiranom umaku od soje.

Sadrži amine

Amini su prirodne kemikalije koje se nalaze u biljkama i životinjama.

Često se nalaze u većim koncentracijama u starijoj hrani, kao što su meso, riba, sirevi i neki začini (34).

Umak od soje sadrži značajne količine amina, uključujući histamin i tiramin (3, 35). Previše histamina je poznato da uzrokuje toksične učinke kada se pojede u velikim količinama. Simptomi uključuju glavobolje, znojenje, vrtoglavicu, svrbež, osip, probleme s trbušenjem i promjene krvnog tlaka (34, 36).

Zapravo, sugerira se da neka izvješća o alergijama soje umaka mogu biti posljedica reakcije histamina (37).

U većini ljudi, čini se da drugi amini u soja umaku ne uzrokuju probleme. Međutim, neki ljudi mogu biti osjetljivi na njih. To se obično dijagnosticira kroz nadziranu eliminacijsku prehranu. Simptomi netolerancije uključuju mučninu, glavobolje i osip (34).

Ako ste osjetljivi na amine i doživite simptome nakon jedenja umaku od soje, možda je bolje izbjegavati.

Osim toga, ljudi koji uzimaju klase lijekova poznatih kao inhibitori monoaminoksidaze (MAOI), trebaju ograničiti unos tyramina i trebaju izbjegavati umak od soje (38, 39).

Sažetak

Ljudi koji su osjetljivi na amin, uključujući histamine, možda žele smanjiti unos soje ili ga potpuno izbjegavati. Ako uzimate MAOI, trebali biste izbjegavati umak od soje zbog sadržaja tyramina.

Sadrži pšenicu i gluten

Mnogi ljudi nisu svjesni da umak od soje može sadržavati i pšenicu i gluten. Za ljude koji pate od alergija ili celijakije, to može biti problematično.

Istraživanja su pokazala da su alergeni soje i pšenice u potpunosti degradirani u fermentacijskom postupku soje. To je rekao, ako niste sigurni kako je vaš umak od soje proizveden, ne možete biti sigurni da nema alergene (40).

Japanski soja umak tamari često se smatra pšenicom i bez glutena soja umak alternativa.Iako to može biti istina, neke vrste tamarija i dalje mogu biti načinjene s pšenicom, iako s manjim količinama nego što se koriste u drugim vrstama umaka od soje (3). Važno je provjeriti oznaku sastojaka za pšenicu i potražiti proizvode od soje koji su posebno označeni kao bez glutena. Većina glavnih marki nosi gluten-free raznolikost.

Kada jedete, najbolje je provjeriti koja je marka sojinog umaka s restoranom koji kuha i pitati ima li glutena mješavina.

Ako niste sigurni, možda je bolje odabrati jelo koje nije kuhano s umakom od soje.

Sažetak

Umak od soje sadrži pšenicu i gluten, pa čak i tamari tip može i dalje sadržavati pšenicu. Ako ste alergični na pšenicu ili imate celijakiju, potražite umak od soje bez glutena i uvijek provjerite popis sastojaka.

AdvertisementAdvertisement

Umak od soje također je povezan s nekim zdravstvenim prednostima

Istraživanje umaka od soje i njegovih komponenti otkrilo je neke potencijalne zdravstvene prednosti, uključujući:

Može smanjiti alergiju: 76 bolesnika s sezonskim alergijama uze 600 mg komponente soje od soje dnevno i pokazalo je poboljšane simptome. Količina koju su konzumirali odgovara 60 ml umaku od soje dnevno (40, 41).

Potiče probavu:

Omot od soje umočen je u 15 osoba, što je rezultiralo povećanom sekrecijom sokova želuca, slično razinama koje se mogu pojaviti nakon konzumiranja kofeina. Smatra se da se povećava izlučivanje sokova u želucu kako bi pomogla probavi (42).

Zdravlje crijeva:

• Neki izolirani šećeri u umaku od soje pronađeni su da imaju pozitivan prebiotički učinak na određene vrste bakterija pronađenih u crijevima. To bi moglo biti korisno za zdravlje crijeva (43). Izvor antioksidansa:
• Pronađeno je da je umak od tamne soje sadržavao nekoliko jakih antioksidansa. Nije jasno što bi imale koristi kod ljudi, iako je jedna studija pronašla pozitivne učinke na zdravlje srca (44, 45, 46, 47). Može promicati imunološki sustav:
• Dvije studije pokazale su da je dobivanje mišjih polisaharida, tip ugljikohidrata koji se nalazi u umaku od soje, poboljšanje odgovora imunološkog sustava (48, 49). Može imati antikancerogene učinke:
• Više pokusa na miševima pokazalo je da umak od soje može imati učinke protiv raka i tumora. Potrebno je više istraživanja kako bi se utvrdilo jesu li ti učinci također prisutni kod ljudi (44, 50). Može smanjiti krvni tlak:
• Neke vrste soja umaka, kao što su smanjene soli ili korejski ganjang, pronađeno je da smanjuju krvni tlak kod miševa. Još uvijek su potrebne studije kod ljudi (44, 51, 52). Treba napomenuti da je velik dio ovog istraživanja učinjeno samo u životinjama ili vrlo malim studijama kod ljudi i koristi velike doze soje umak ili njegove komponente.
• Stoga, iako su neki od tih rezultata zvučali obećavajuće, prerano je reći može li soja umetnuti uistinu značajne zdravstvene prednosti kada se konzumira na razini koja se nalazi u prosječnoj prehrani. Sažetak
• Istraživanja o umaku od soje otkrila su obećavajuće potencijalne zdravstvene prednosti, uključujući i za imunološki sustav, zdravlje probavnog trakta, rak i krvni tlak.Međutim, budući da je većina studija koristila životinje ili male veličine uzoraka, potrebno je više istraživanja u ljudi. Oglas

Bottom Line

Umak od soje je aromatičan miris koji se koristi u širokom izboru jela i kuhinja.

Može se proizvesti prirodnom fermentacijom ili kemijskom hidrolizom. Svaka metoda proizvodnje dovodi do sasvim različitih okusa i zdravstvenih profila. Slanjanje soje umak može uključivati ​​neke zdravstvene rizike. Međutim, najgore su povezane s kemijski proizvedenim sortama i mogu se izbjeći korištenjem prirodno fermentiranog umaka od soje.

Umak od soje može također imati neke zdravstvene prednosti, ali potrebno je više istraživanja kako bi se potvrdilo da li se primjenjuju na ljude.

Sveukupno, kao i većina namirnica, umak od soje može se uživati ​​umjereno kao dio zdrave prehrane.